ZEYTİN TUZU

Zeytingiller familyasından meyvesi yenen Akdeniz ve Marmara iklimine özgü bir ağaç türüdür. Zeytin boylu bir çalı veya 10 metreye kadar boylanabilen, sık dallı, yayvan tepeli, her dem yeşil yapraklı bir ağaçtır.

Geniş, kıvrımlı, yamru yumru bir gövdesi vardır. Ağaç yaşlandıkça, düzgün gri renkli gövde kabuğu giderek çatlar. Ağacın tacı (tepesi), yaklaşık olarak artan boy kadar her sene genişler. Uzun ömürlü bir ağaçtır, yaklaşık 2000 yıl kadar yaşayabilir. Verimli topraklarda taç açık ve asimetrik, verimsiz topraklarda ise daha yoğun ve yuvarlaktır. Sürgünleri gri renkli, dikensiz ve hemen hemen üç köşelidir. Mızraksı, çok kısa saplı, deri gibi sert yaprakları sürgünlere karşılıklı çiftler halinde dizilmiştir. Yaprakları basit, tam kenarlı ve kenarlar alt yüze doğru hafif kıvrıktır. Yaprağın boyu 20-86 mm, genişliği de 5-17 mmdir. Yaprakların ucunda sivri bir çıkıntı bulunur. Yaprağın üst yüzü koyu gri-yeşil ve tüysüz, alt yüzü mavimsi gümüşi renkte ve beyaz sık ipeksi tüylerle kaplıdır.

Baharın sonlarına doğru yaprakların koltuğunda seyrek salkımlar halinde açan, küçük beyazımsı-sarı renkli, kokulu çiçekleri vardır. Rüzgarların taşıdığı çiçek tozlarıyla döllenen çiçekler etli ve yağlı meyve verir. Meyve önce yeşil, olgunlaştıktan sonra da parlak siyah bir renk alır. Etli meyvenin içinde sert bir çekirdek vardır. Meyvenin etli kısmından ve çekirdeğinden elde edilen "yağı" bakımından çok değerli bir ağaçtır. Aynı zamanda ağacının çok heybetli ve estetik bir görünümü vardır. Odunu çürümeye karşı son derece dayanıklıdır.

Zeytinin yaprağında tanen, uçucu yağlar, organik asitler ve rezin bulunur. Yapraklar ve gövde kabuğu %5 çay (infüzyon) halinde iştah açıcı, idrar söktürücü ve ateş düşürücü olarak kullanılır. Şeker hastalığında kullanım alanı olduğu gibi, tansiyon düzenleyici olarak da bilinir. Dermokozmetik amaçlı kullanılmaktadır. Zeytinyağlı şampuanlar saç dökülmesini engeller, saçın çabuk uzamasını sağlar, lezyonlu saçlı deriyi onarmaya yardımcı olur ve kepek oluşumunu engeller. Zeytinyağlı sıvı sabun, duş jelleri, katı sabun, bebek şampuanları cildi olumsuz dış etkenlere karşı korurlar. Cildi güzelleştirip yaşlanmasını geciktirerek ciltteki kırışıklık oluşumunu engeller. Zeytin dayanıklılığın sembolüdür. Doğal zeytinyağlı dermokozmetik ürünler cildimizde kimyasal kalıntılar bırakmadığından Dünyada kullanımları giderek artmaktadır. Yüzyıllardır Akdenizlilerin sağlık ve güzellik kaynağı olmuştur. Kutsal metinlerde de şifa kaynağı olduğu belirtilmiştir.

Dünya zeytin üretici ülkeleri arasında; ağaç varlığı açısından Türkiye 4ncü, alan açısından da 6ncı sırada yer alır. Böylece dünya zeytinyağı üretimine %8 oranında katkıda bulunur, sofralık zeytin üretiminde de İspanya’dan sonra 2nci, tüketimde ise 1inci sırada yer alır. Marmara Bölgesinin ağaç varlığı açısından Türkiye içindeki payı da %10 olarak belirlenir. Ayvalık, Edremit Körfezi, Gemlik, Yalova gibi yerlerde yoğun olarak bulunur. Ayrıca fabrikalarda işlenerek Zeytinyağına da dönüştürülür.

NATUREL SİYAH ZEYTİN İŞLENMESİ
Siyah renk kabuktan itibaren etenin 1-2 mmsine veya yarısına işlemiş zeytinler önce bir seçime tabi tutulup yaralı, çürük, rengi açık olanları ayrılır. Zeytinler yıkandıktan sonra kaplara doldurulur. Üzerine ağırlık konulup temiz ve süzülmüş %10 luk salamura doldurulur. Böylece başlayan fermantasyon ile zeytinde acılığın yok oluşu ve yeme olumuna gelmesi 7-9 ay sürer. Bu süre boyunca tuz kontrolleri yapılarak düşen tuz oranı % 10a tamamlanır. pH kontrolleri yapılır. Yüzeyde gelişen maya ve küf tabakası sık sık emizlenmelidir.Fermantasyonu tamamlayan zeytinler renkleri açılmış pembe, şarap rengi veya vişne olmuştur Kararmaları için havalandırılırlar. Daha sonra da pH 4.5 ayarlanmış % 8 lik salamura ilave edilerek ambalajlanırlar.

ÇİZME VEYA KIRMA YEŞİL ZEYTİN İŞLENMESİ
Renkleri yeşilden sarıya veya hafif pembeye dönen zeytinler bu tip işlemeye uygundur. İçlerindeki yaralı, çürük, kararmış daneler ve dal, yaprak, taş gibi yabancı maddeler ayrılır. Zeytinler boylamasına üç yerinden çizilirler. Kırma zeytin yapılacaksa üzerine uygulanan bir ağırlıkla zeytin eti parçalanır. Çekirdeğin kırılmamasına dikkat edilmelidir. Zeytinler kaplara doldurulur. Haftada bir suları değiştirilerek zeytinlerin acılığı yok edilir. Eğer yumuşak bir zeytin çeşidi ise tatlanma sırasında kullanılan suya % 2 estuz ilave edilmelidir. Daha sonra zeytinler % 7-8 estuz % 0.5 sitrik asitli salamurada 15 gün-1 ay muhafaza edilirler. Bu esnada düşen tuz miktarı kadar ilave yapılarak tuz yüzdesi % 7-8 de tutulur. Sonra zeytinlerde yeniden ezik daneler seçilir, yıkanıp süzülen zeytinler % 5-6 estuz, % 1-2 sitrik veya laktik asit bir miktar iyi kalitede zeytinyağı ilave edilerek ambalajlanır.

SELE ZEYTİNİ İŞLENMESİ
Bu tip zeytin işlemek için Gemlik çeşidi gibi eti kalın ve çekirdeği küçük zeytinler tercih edilmelidir. Zeytinler tam siyah rengini almış olmalıdır. İçlerindeki yaralı, çürük rengi açık daneler ve yabancı maddeler ayrıldıktan sonra zeytinler yıkanır. Daha sonra da zeytinler selelere bir kat estuz, bir kat zeytin olacak şekilde doldurulur. Üzerine kanaviçe bezi örtülüp kenarları sepete dikilerek tutturulur. Zeytin ağırlığının % 15-20 si kadar iri estuz kullanılır. Seleler gün aşırı sağ-sol, alt-üst çevrilerek danenin her tarafının estuz ile teması sağlanır. Zeytinler yaklaşık bir ay içinde tatlanır. Daha sonra elenerek tuzdan ayrılır. Yıkama yapılmaz. Zeytinyağı-sirke karışımı sıvıya batırılarak muhafaza edilir.

TENEKE TİPİ SİYAH ZEYTİN İŞLENMESİ
Özellikle Marmara bölgesinde yaygın olan tenekelerde salamurasız olarak kuru estuz ile yapılan bir üretim şeklidir. En çok Gemlik çeşidi kullanılır. Zeytinlerin iri danelileri seçilir. Zeytinler tenekelere doldurulur ve aralarına zeytin miktarının % 6-7 si kadar iri estuz konulur. Zeytin ağırlığının % 3-4ü kadar zeytinyağı ilave edilir. Tenekelerin ağzı sıkıca kapatılır. Tenekeler haftada bir sağa sola çevrilir. 12-13 kg zeytin, 600-750 gr estuz, 200-500 gr zeytinyağı, 100 gr sirke konularak teneke tipi zeytin hazırlanabilir.

SİRKELİ SİYAH ZEYTİN İŞLENMESİ
Büyük daneli, meyve eti kalın, çekirdeği küçük Gemlik, Çelebi, Kiraz, Manzanilla gibi çeşitler bu tip işlemeye uygundur. Ham zeytinin yapısında bulunan acılık maddesinin daha kolay alınabilmesi için bir mantara batırılmış üç iğne yardımıyla dane döndürülerek üç defa delinir veya boylamasına üç yerinden çizilir. Bir kaba doldurulan zeytinlerin haftada bir suyu değiştirilerek tatlanması sağlanır. 1.5- 2 ay sonunda tatlanan zeytinler % 8 estuz, % 1.5 sirke ile aralarına soyulmuş sarımsak konularak cam kavanoz veya laklı tenekelere konulurlar. Üzerine % 1-2 oranında zeytinyağı ilave edilir. Ambalajlamadan 1.5-2 ay sonra bu zeytinler için en iyi yeme olum zamanıdır.

İşletmelerde Zeyin yapımı; Zeytinler fermantasyon tanklarına bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde katlanarak yerleştirilir. Tuz zeytin ağırlığının % 10u olarak hesaplanır. Daha sonra zeytinlerin üzerine fermantasyon tankının kapakları yerleştirilir. Bu kapak üzerine zeytin ağırlığının %10-15i oranında ağırlık konur. Zeytinler kuru tuz içerisinde ve baskı altında 1 hafta fermantasyon tankı içerisinde tutulur. Fermantasyon tankı altında biriken tuzlu su atılabilir veya üzerine içilebilir nitelikte su ilave edilerek devir ettirilir. Zeytin salamura içerisinde fermantasyona bırakılır. Eğer fermantasyon tankı altında biriken su atılacak olur ise hazırlanan 13-15 bomelik yeni tuzlu su ile zeytinler fermantasyona tabi tutulur. Bu metotta salamuranın tuz oranı 13-18 bome gibi yüksek oluşu, ağır baskı altında zeytinlerin tutulması zeytinlerin yanaklı ve kırışık yapı kazanmasına neden olur . Zeytinlerin yeme olgunluğuna erişmesi çeşide ve olgunluğa bağlı olmakla birlikte 6-12 ay arasında değişir. Evlerde zeytin yapımı; Olgunlaşmaya yüz tutmuş renkleri koyu kırmızı ile siyah arası zeytinlerle yapılır. Zeytinler tartılır, yıkanır ve ayıklanır. Yıkanan zeytinlerin suyu süzdürülür. Her 1 kilo zeytin için 1/2 kilo orta irilikte kaya tuzu hesap edilmek suretiyle zeytinler bir tahta fıçının içinde tuzla iyice karıştırılır, sonra sele veya sepetlere aktarılır. Üzerlerine bir parmak kalınlığında tuz serilir. 1 hafta geçince tuzlu zeytinler başka bir sele veya sepete aktarılıp karıştırıldıktan sonra tekrar eski kaplarına doldurulur. Bu aktarıp karıştırma her 3 günde bir yapılmak şartıyla 30-35 gün sürer ve böylece zeytinlerin oluşumlarını tamamlayıp tatlanmaları sağlanır. Bundan sonra zeytinler fazla tuzlarını atabilmeleri için kalburdan geçirilir, bir sepete konularak, kaynamakta olan suya hızla daldırıp çıkarılır. Zeytinler suyu süzüldükten sonra kurumaları için 1 gece kendi haline bırakılır. Ertesi gün zeytinler büyük bir kaba konur ve üzerlerine bir parça zeytinyağı gezdirilir. Bütün zeytinler yağlanabilmeleri için elle karıştırılır. Her 10 kilo zeytin için 1 kilo ince tuz hesap edilerek zeytinler tuzlanıp iyice karıştırılır ve kaplara yerleştirilir. Kaplar, serince bir yerde saklanır.