YAPRAK SALAMURA TUZU

Ülkemiz ekonomisinin değerlerinden biri olan yaprak salamurasının en çok; Tokat, Manisa ve Denizli illerinde endüstriyel üretimi yapılmaktadır. Hemen hemen her ilde evsel tüketim için yaprak yapılmaktadır. Özellikle Tokat ve Manisa illeri yaprak kalitesi olarak tercih edilen bölgelerdir. Bölgede üretilen ürünler yaprak ve sarma (hazır yemek) olarak ihraç edilmektedir.

Yaprak Seçimi
En kıymetli ve en lezzetli olan yaprakları seçmek doğru zamanla alakalıdır. Bölgelere göre yaprağın ilk çıktığı dönemlerde toplanan yapraklar hem körpedir, hem de daha lezzetlidir. Bu nedenle yaprak alınacak bölgelerde yaprağın ilk çıktığı dönemleri tercih etmek önemlidir. Yapraklar üzerinde bulunan damarların kalın olmaması önemli bir faktördür.

Yaprak İçin Salamura Hazırlanması ve Fermantasyon Süreçleri
Salamuranın %22 tuz oranıyla hazırlanması en uygun olanıdır. Yaprak Salamurası için Üçleroğlu deniz tuzu tercih edilmesi hem bekleme sürecindeki bome kaybını ( Salamurada tuz kaybını ) engelleyecektir. Hem de Üçleroğlu deniz tuzunun daha yumuşak lezzeti yaprakda düşük tuz tadı verecektir. Üçleroğlu ince deniz tuzu salamuranın pratik yapılması için hızlı erir ve tane boyutundan dolayı yaprak aralarına atılan tuz yaprağı delmez, deformasyona neden olmaz.

Salamura yaprak hazırlanışında yapraklar yıkandıktan sonra fermante stok kaplarına dizilerek hazırlanmış olan %22 lik salamura tuz ilave edilir. İsteğe bağlı olarak kaplara yaprak dizilirken, belli aralıklarda yaprak aralarına kuru tuzlama yapılır. Aralara atılmış tuz, yaprağı sarartır daha bir albenisi olur. Ancak tuz oranı daha yükseldiği için tüketim öncesi tatlı suda uzun süre bırakılmalıdır. Fermante olan yaprak salamurası yaklaşık 2 ay sonra devir daim yapılarak salamuranın yapısı tazelenmiş ve içerisindeki tuz tekrar homojen hale getirilir.

Diğer bir salamura yaprak hazırlama metodu ise; genelde evsel üretim şeklidir. Maliyet açısından endüstriyel üretime çok uygun değildir. Bu metotda tuz kullanım miktarı hazırlayacağınız yaprak miktarının %20 kadardır ( 5kg. yaprak için 1kg tuz ). Kaynar tuzlu suyun içine kısa süre bırakılan yapraklar alınarak küçük destelerin içine 1 çay kaşığı tuz konulup rulo yapılır. Bu işlemde yaprakların parlak kısımları içeri bakacak şekilde hazırlanır. Sonrasında bu rulolar kaplara doldurulur. Üzerine tekrar hazırlanmış tuzlu sıcak su soğuduktan sonra ilave yapılıp, kaplara basılarak ( sıkıştırarak ) kapatılır. Bu basma işleminden dolayı bu işleme yaprak basma denilir. Bu işlem sırası ve oranları değişerek çok değişik versiyonlarda yapıldığı için evsel üretimde çok çeşitlilik vardır. Evsel üretim için Üçleroğlu Salamura tuzuna marketlerde ulaşabilirsiniz. Bölgenizde Üçleroğlu Tuz bayisi bulunmuyorsa bile herhangi bir ulusal zincir mağazanın raflarında Üçleroğlu Salamura tuzuna ulaşmanız mümkündür.